Aus dem Keller auf die Bühne

Wohl kaum ein Beruf hat sich in den letzten 100 Jahren so sehr verändert wie der des Kochs. „Früher galt die Küche als Strafe.“, erzählt Steven Fleischer, Koch im Umwelt-Bildungszentrum Berlin. „Wen man nicht sehen wollte, den schickte man in die Küche. Sie lag meistens im Keller, war dunkel und ungemütlich. Heute ist der Beruf ein Privileg!“

Tatsächlich hat der Koch einen bemerkenswerten Imagewandel erfahren: Köche sind in Fernsehshows und in Ratgebern zu sehen, gelten als Experten auf dem Gebiet der gesunden Ernährung und geschmackvollen Unterhaltung.

Doch nicht nur der Imagewandel sorgt für neue Herausforderungen – auch die technischen Möglichkeiten und die Globalisierung hinterlassen ihre Spuren.

Beruf im Wandel
Noch vor einigen Jahrzehnten war die Arbeit in der Küche eine raue Angelegenheit. Alles musste selbst hergestellt werden – vom Fleisch bis zur Butter und den Gewürzen. Wem das Messer auf den Fuß fiel, der hatte ganz einfach Pech. Hygiene war kaum ein Thema – das Tier wurde direkt neben dem Gemüse zubereitet.

Heute übernehmen multifunktionale Geräte viele Arbeitsprozesse. Sicherheit und Hygiene sind dank strenger Vorschriften fester Bestandteil des Alltags von der Arbeitskleidung bis hin zum Umgang mit Lebensmitteln. Internationale Spezialitäten findet man überall und alle Zutaten sind zu jeder Jahreszeit verfügbar – bereits fertig geputzt und verarbeitet.

Doch diese Errungenschaften veränderten den Beruf grundlegend: „Früher mussten Köche einfach nur kochen können. Wer heute nicht nur Tüten aufreißen will, muss sich regelmäßig weiterbilden und die neuestens Trends kennen.“, so Steven Fleischer, der die Gäste im Umwelt-Bildungszentrum kulinarisch verwöhnt. Er selbst erlernte seinen Beruf in einem Skiort in Tirol. Sein ehemaliger Ausbildungsbetrieb stellte damals schon alle Zutaten selbst her oder bezog sie von regionalen Zulieferern – genauso wie im Umwelt-Bildungszentrum.

„Die Arbeitsprozesse selbst sind leichter geworden. Aber die Ernährungsgewohnheiten der Kunden haben sich verändert. Und es gibt unendlich viele Möglichkeiten. Man denke nur einmal an die Molekularküche, die sehr viel mit Chemie arbeitet.“

Schwerpunkt Nachhaltigkeit
Was der stellvertretende Küchenchef in seiner Ausbildung erfahren hat, bringt er nun selbst in den Unterricht ein. In der Profiküche des Umwelt-Bildungszentrums lernen die Köche ihren Beruf noch von der Pike auf. Dazu gehört der Anbau und Einsatz von Bio-Gemüse genauso, wie das Filetieren eines Stückes Fleisch. Auch die ökonomische Planung von Produkten oder Arbeitsprozessen und der Einsatz von umweltverträglichen Materialien sind Teil der Umschulung, die das Umwelt-Bildungszentrum in Kooperation mit FORUM Berufsbildung dort durchführt.

Damit liegt der Schwerpunkt der Ausbildung ganz klar auf Nachhaltigkeit. Das ist notwendig, aber noch nicht selbstverständlich. Will ein gastronomischer Betrieb jedoch in der Zukunft erfolgreich sein, muss er Ressourcen sinnvoll planen und einsetzen. Die zukünftigen Profi-Köche erhalten damit wesentliche Qualifikationen für den Berufsweg und können so ganz entspannt in die Zukunft schauen.
Weitere Informationen über die Umschulung zum Koch mit Schwerpunkt NachhaltigBio und andere Lehrgänge für die Hotellerie und Gastronomie finden Sie hier:

> Koch/Köchin IHK mit Zusatzqualifikation NachhaltigBIO
> Hauswirtschafter/in IHK mit Zusatzqualifikation NachhaltigBIO
> Hotelfachmann/frau IHK mit Zusatzqualifikation Nachhaltiger Tourismus

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